Le Sauvage - Xocolatl
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Fontaine les Clerval
https://www.xocolatl.fr/Le Sauvage ?
C'est Sam Moro installé en tant que créateur de chocolat. Ses chocolats sont exceptionnels.
Sam s’est installé sur l’espace de la ferme « Sous la Côte ». Elle a été acquise par un groupe d’amis. Ils accueillent plusieurs activités : un maraîcher, deux boulangers, un bijoutier, un artisan du cuir, une potière, des ateliers découvertes, des musiciens…
Nous en avions parlé lorsque nous avons présenté Kevin Coypiron et Le Jardin en Herbier avec ses petits fruits, ses plantes aromatiques et médicinales et ses plants.
Sam a commencé par la construction de son four pour faire du pain bio qu’il commercialisait sur la région de Clerval.
Il a un savoir-faire de menuisier acquis auprès de son père. Cette expérience lui a donné un esprit pratique.
Il est ainsi capable de construire ses locaux, de créer les machines qui lui sont nécessaires. L’absence de financement suffisant le rend débrouillard.
Une rencontre avec un ami danois lui fait découvrir la fabrication du chocolat. C’est une révélation. Il comprend tout de suite que son four de boulanger est l’outil qui lui permettra de torréfier les fèves lorsque la température du four baisse après la cuisson du pain.
Par goût, il est attiré par les civilisations d’Amérique Latine, les mayas, les Aztèques qui ont donné son nom actuel au chocolat : le xocolatl, une boisson à base de fève de cacao.
Il décide, avec un esprit militant, de se lancer dans la fabrication de tablettes de chocolat.
Il tient à maîtriser son approvisionnement. Son cacao provient en majeure partie de la coopérative UOPPROCAE au village de Sua dans la province d'Esmeraldas. C'est du "nacional arriba" endémique de cette région d’Équateur.
Les fèves doivent être payées au juste prix. C'est une des conditions que Sam se fixe. C’est Tomas Landazuri, un équatorien, qui s’occupe du suivi de l’importation.
Pour limiter l’empreinte carbone, une partie des fèves provenant cette fois des Caraïbes est transportée par un voilier de 34 mètres, le « Tres Hombres », d’une capacité de 35 tonnes et plus de 300m2 de voiles.
Son voyage prend un certain temps car il fait plusieurs arrêts sur son parcours pour charger et décharger des marchandises toujours dans le cadre du commerce équitable.
Il achète néanmoins 3 moulins à meule en pierre spécifique au travail du chocolat, matériel américain. Il est extrêmement performant et robuste.
Sam travaille surtout la variété de cacaoyer "Forastero Nacional Ariba" d’Équateur. En ce moment, les fèves de cacao qui tourne dans ses moulins sont arrivées par voilier et proviennent de cacaoyers de type "Trinitario Hispaniola" de république dominicaine, qui est un croisement du robuste "Forestero" et du savoureux "Criollo".
Première étape :
Le four ou la poêle
Au four à pain à 50° pour faire uniquement partir l’enveloppe qui recouvre les fèves et les travailler en chocolat cru, avec des saveurs acidulées et de forêt.
Au four à pain à 150° pour les torréfier à 150°, ce qui en fait un chocolat équilibré, sans amertume.
A la poêle : les fèves sont torréfiées à la poêle à feu vif, pour rendre le chocolat encore plus puissant.
Après avoir été concassées et triées, les fèves sont transformées dans 3 moulins.
On cherche à faire fondre le beurre de la fève de cacao pour passer du
stade solide à liquide. Au bout de 24 heures, les arômes se stabilisent.
Ensuite, la pâte tourne pendant 4 à 5 jours avec de la panela (sucre)
jusqu’à obtenir une pâte soyeuse.
A la sortie des moulins, le chocolat est à 46 degrés. On le laisse descendre à 31,8° degrés pour le couler et le calibrer en tablettes de 100 grammes.
Puis, il faut les refroidir à 15 à 17 degrés pendant 24 heures. Il faut 7 jours pour transformer 30kg de fèves qui donnent 350 tablettes.
Suivant l’aspect de la pâte, Sam a une idée précise des cristaux qui sont en train de se former. Il y en a 5 types différents. Pour que la tablette ait un bel aspect, une bonne consistance, il faut que le chocolat contienne de 5 à 10% de cristaux de type 5.
Sam produit 9 variétés de tablettes.
Les chocolats fèves crues :
- L'abrupt : 85% nature
- Rebond : 85%, Eclats de fèves
- Tonitruant : 85%, piment cacahuète
Les chocolats fèves grillées à la poêle :
- Le brut : 72% nature
- La truande : 72%, sel
- Le truand : 60%, semi conché, et tournesol (en cours de création)
Les chocolats fèves torréfiées au four :
- La bonne : 76%nature
- La brute: 76% noix, noisettes
- Le bon: 60%, noisettes entières
Les tablettes sont ensuite emballées dans du papier cartonné fibré avec 10% de cosses de fèves de cacao ce qui donne une couleur chocolat clair à l’emballage.
Chaque lot, chaque tablette est unique.
Sam réalise également des pâtes à tartiner, de la purée de noisettes, de cacahuètes, de noix… La commercialisation de la production est faite dans des circuits courts, des AMAP, des épiceries de la région, et bien sûr les magasins Biocoop, particulièrement Biocoop Luxeuil-les-Bains et Biocoop Vesoul.